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Come si riconosce il gusto di un buon vino
I vini sono cosi diversi l’uno dall’altro in primo luogo per le condizioni climatiche e geografiche che caratterizzano le varie zone di coltura e in secondo luogo per la qualità del terreno.
Fino a qualche decennio fa il vino era per la maggior parte degli americani una bevanda piuttosto esotica. Benché lo Champagne fosse di prammatica ai matrimoni, il vino come componente regolare dell’alimentazione era limitato per lo più a famiglie agiate, i cui membri avevano viaggiato molto, e a famiglie di origine mediterranea o centro-europea, che avevano conservato le abitudini contratte in patria. Durante l’ultimo decennio la situazione ha cominciato a mutare e gli americani hanno cominciato a scoprire il vino. L’aumento nel consumo di vino è stato diffuso, costante e solo in parte capriccioso e non c’e alcun sintomo di inversione di tendenza.
La generale adozione del vino è dunque relativamente recente e molti di coloro che lo bevono sono ancora incerti quando si tratta di distinguere un vino buono da uno cattivo e un grande vino da un vino semplicemente buono. La curiosità è grande ma la competenza piuttosto rara.
Se questo è quindi normale per un americano non dovrebbe esserlo per noi Europei ed Italiani in particolare:
In realtà per la maggior parte dei consumatori di vino rimane un mistero il fatto che i bevitori di vino esperti definiscano alcuni vini solo normali e nondimeno continuino a berli con soddisfazione mentre diventano improvvisamente attenti e pieni di rispetto quando ne assaggiano altri.
I giudizi su un vino sono sempre un po’ soggettivi, nel senso che quasi tutti hanno i loro vini preferiti. Tali preferenze si fondano però su una base definita e oggettiva, in relazione alla quale diventano possibili le distinzioni. In quanto segue si cercherà di fissare gli elementi fondamentali che stanno alla base di alcune di tali distinzioni. Chiunque conosca i principi e abbia anche un sistema sensoriale sano e una buona memoria troverà che un vino può significare molto di più di quanto non appaia a prima vista. Le porte sono aperte. Lo stesso accade con la musica, la pittura e la letteratura.
Consideriamo un bevitore esperto che non abbia molto interesse per vini con un retrogusto dolce. Questa è la parte soggettiva del suo giudizio. Nonostante la sua preferenza (o pregiudizio), egli è ancora in grado di riconoscere come qualche cosa di eccezionale uno dei grandi Sauternes francesi o dei trockenbeerenauslese (passiti) i vini dolci del Burgenland austriaco : un prodotto della congiunzione unica di talune uve maturate in certe condizioni e di metodi speciali e rigorosi di preparazione. 
Egli riconoscerà anche le differenze esistenti fra un tale vino e un altro « costruito » semplicemente con l’intenzione di farlo assomigliare al primo. Questo che si intende per distinzione oggettiva. I vari tipi di uva hanno tutti il nome di genere Vitis, il vocabolo latino che indica la pianta della vite.
Il genere comprende alcune decine di specie d’uva che crescono in varie parti dell’emisfero boreale. La maggior parte di esse non ha alcuna importanza per la vinificazione, anche se alcune hanno altre proprietà importanti per la viticoltura contemporanea. Il vino che soddisfa gli standard europei viene ottenuto da una sola specie, quella eurasiatica della Vitis vinifera, e da pochi ibridi derivati dall’incrocio della Vitis vinifera con altre specie che forniscono frutti simili.
La Vitis vinifera si suddivide in numerosi raggruppamenti, i quali sono spesso cosi diversi fra loro che molte volte e stato riproposto il problema se si tratti realmente di una specie pura.
Se si considera la definizione di una specie come qualcosa di assoluto e non semplicemente come un’espressione puramente convenzionale dettata da ragioni di comodità, allora durante l’evoluzione delle uve da vino ci sono stati sicuramente molti incroci. Per ora e nondimeno sufficiente dire che i gruppi e gli individui abbracciati dal nome Vitis vinifera appartengono alla stessa specie generale e che le loro differenze si spiegano con l’eliminazione da parte della natura degli esemplari più deboli (selezione naturale) e con la scelta da parte dell’uomo dei tipi migliori (selezione artificiale). Considerati insieme, questi due tipi di selezione spiegano l’esistenza di vini cosi radicalmente diversi fra loro come il Retsina greco e lo Champagne o il Porto e il Beaujolais.
Tutte le varietà di Vitis vinifera hanno taluni caratteri comuni. Esse sono decidue. Non sono in grado di resistere a taluni parassiti, e particolarmente alla fillossera e ad alcuni nematodi e sono estremamente sensibili a varie malattie fungine. Per portare a giusta maturazione i frutti hanno bisogno di molto calore e illuminazione solare. La loro resistenza ai rigori dell’inverno è limitata, cosicché la loro sopravvivenza diventa incerta quando l’isoterma di gennaio scende molto al di sotto di un grado centigrado. Le parti del mondo in cui la vite può prosperare e produrre vino sono ristrette perché fortemente condizionate dal clima, benché l’area complessiva sia molto grande.
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